– Dette er den beste teknikken å bruke om du vil ha saftig kjøtt, gliser kokken Espen Vesterdal Larsen.
Han snakker om confitering. Teknikken hvor man varmebehandler kjøtt, fisk og grønnsaker i fett. Men, til forskjell fra fritering er temperaturen alltid lav, ja under under 100 grader.
Espen har sammen med de andre kokkene på Kulinarisk Akademi i høst gitt ut boka Kok og stek. Kokeboka har vunnet både Aperitifs- og Dagbladets egen kåring av årets kokebøker.
Vis mer
I boka tar kokkene på Kulinarisk Akademi for seg ulike teknikker. Her går de igjennom alt fra vanlig pannesteking til sous vide.
– Gratulerer med å vinne Årets kokebok! Før vi kommer til confitering, hvorfor ville dere lage akkurat denne boka?
– De fleste bruker teknikkene hjemme på sitt eget kjøkken hver eneste dag. Men, de færreste reflekterer noe særlig over dem. Vi vil gjøre folk mer bevisst på teknikk, da blir det nemlig mye enklere å lage mat.
Hvorfor skal man confitere?
– Confitering er en veldig god måte å bevare saftighet på. Det er teknikken som bevarer saftigheten og smaken best.
Confitering er en tradisjonell metode som ble brukt for å bevare mat. Særlig forbindes teknikken med and (og gås), men anvendes på annet kjøtt også. Man legger kjøttet på sterile glass, tettpakker det med saltet fett før man forsegler det hermetisk. Da varer det i månedsvis. Kanskje årevis.
Vis mer
Tradisjonelt bruker man mest gåsefett og andefett. Men, det går fint an å bruke nøytral olje, for eksempel rapsolje. Den er enkel å smaksette, for eksempel med urter. En sånn flaske koster bare 16-17 kroner.
– Det viktigste er å salte kjøttet eller fisken på forhånd. Saltet løser seg ikke opp i olje. Så, derfor må dette gjøres på forhånd. Du kan tørrsalte eller lakesalte.
Å salte først trekker vannet ut. Særlig fisk føles fattig på smak uten salt, så det er viktig.
Ã… confitere fisk
– Om du skal confitere laks må du bruke salt og sukker. Det rare er at sukker ikke gjør fisken søt, men fremhever smaken.
Vis mer
Med denne teknikken får fisken en svært skånsom behandling.
– Det blir så lekkert og fløyesmykt!, sier Espen så henrykt at entusiasmen blusser opp. Og man kjenner iveren etter å komme seg til kjøkkenet strømme på.
Kokketrikset
– Dette er trikset som skiller kokker fra andre folk, forteller Espen. Det er fordi alt dette kan gjøres på forhånd, så er det enkelt å servere når gjestene kommer. Det er bare å varme opp!
Her kommer oppskriften på confitering: