(Dagbladet): Noen dager er det helt gull å komme hjem til matrester fra gårsdagen, for det er jo godt med en pause fra kjøkkenbenken. I kjøleskapet finner man tupperware-bokser med det ene og det andre i, og middagen er i gang. Men er det egentlig så enkelt?
Vis mer
- Matvarer kan varmes flere ganger, men for at det skal være trygt å varme opp maten igjen, er det helt avgjørende at du behandler maten riktig ved oppvarming og nedkjøling, forteller Eva Lillebakken, seniorrådgiver hos seksjon hygiene og drikkevann hos Mattilsynet.
Lillebakken og Mattilsynet advarer spesielt mot å varme opp disse matvarene:
Spinat og bladrike grønnsaker:
Spinat og bladrike grønnsaker bør ikke varmes opp flere ganger. Årsaken er at spinat inneholder nitrat, som omdannes til nitritt og videre til nitrosaminer, som er kjent for å være kreftfremkallende.
Nitrat er nødvendig for at planter skal vokse, og finnes derfor i alle planter. Høy konsentrasjon finnes i bladrike grønnsaker, og blant annet spinat.
Ris og pasta:
Ris og pasta som har stått for lenge i romtemperatur bør ikke varmes opp igjen. Det skyldes bakterien Bacilllus Cereus, som vokser godt i ris og pasta. Den kan også danne giftstoffer, som kan gi kraftige magesmerter og oppkast. I motsetning til de fleste andre bakterier vil denne overleve koking, og er en kjent årsak til matforgiftning.
Viktig med hurtig nedkjøling og emballering
- Å varme opp igjen matvarer kan være fint for å redusere svinnet og spare penger, men vi må passe på hygienen. Dersom en har noe igjen fra et varmt middagsmåltid, som man vil varme opp igjen senere, er hurtig nedkjøling og emballering viktig, forteller Dagbjørn Skipnes fra Nofima.
Skipnes forsker innenfor mange områder knyttet til varmebehandling av matvarer, og sier at det kan være vanskelig å avgjøre hvor lenge slik mat er holdbar. Mange matvarer kan kun holde i noen få dager, hvor fisk og skalldyr er blant de minst holdbare.
- Om maten ikke er håndtert med god hygiene kan vi i verste fall få en matforgiftning eller infeksjon. Avhengig av hva som får blomstre opp kan det gi ulike sykdommer, alt fra en magesjau til livstruende sykdom.
Et skille mellom mattrygghet og kvalitet
I følge Skipnes er det vanskelig å skille ut enkelte retter eller matvarer til nei-listen for oppvarming, da det har vel så mye å si på hvilken behandling de har fått.
- Her må vi også skille mellom mattrygghet og kvalitet, siden det er mange matvarer som blir tørre og kjedelige når de varmes opp igjen, som for eksempel stekt fisk. Det kan likevel være helt ufarlig å spise dem dagen etter de var tilberedt.
Vis mer
Forskeren anbefaler å holde seg unna matvarer som kan ha blitt bedervet etter å ha stått i noen timer mellom romtemperatur og 60 °C, sammen med matvarer som har vært oppbevart i 3 eller flere dager i kjøleskap. Dette gjelder spesielt dersom du skal varme opp mat fra et kjøleskap, hvor temperaturen er høyere enn 4°C.
- Dersom en har mat til overs etter middagen kan det meste brukes igjen dagen etter, dersom de kjøles hurtig ned, emballeres på en god måte og oppbevares på lav temperatur. Lukt og utseende avslører ofte bedervet mat, forteller Skipnes videre.
Husk høy temperatur
- Av hygieniske grunner kommer jeg ikke på noen matvarer som ikke må varmes opp igjen, men smak og kvalitet kan forringes. Det viktigste er å varme opp på en måte så alle deler av maten går over 75-90°C, forteller Per Einar Granum, prodekan ved Institutt for mattrygghet og infeksjonsbiologi.
Vis mer
For å unngå matforgiftning anbefaler Mattilsynet blant annet å plassere matrestene i tette bokser, og å kaste mat som har ligget for lenge i kjøleskapet, eller som har vært varmet opp flere ganger.
Er du fremdeles i tvil om hvordan du skal varme opp maten, eller ha god kjøkkenhygiene, bør du ta en titt på denne sjekklisten til matportalen.no:
Vask hendene
Du bør alltid vaske hendene før du spiser, lager mat, mellom håndtering av ulike råvarer, og selvsagt etter toalettbesøk.
Bruk rene redskaper
Vask kniver og skjærebrett ofte, og hold kjøkkenbenken ren. Husk at kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe, så bytt ofte. Kluten blir ordentlig ren hvis du vasker den på minst 60°C, eller leggen den i klor.
God varme – eller rask nedkjøling
Skal du holde maten varm en stund før servering, må den være rykende varm, ca. 60°C. Dersom maten blir lunken, kan bakterier vokse opp og føre til matforgiftning. Er det lenge til maten skal serveres er det bedre å kjøle ned maten raskt og varme den opp igjen. Sett for eksempel kasserollen i kaldt vann og rør rundt. Dersom du deler maten opp i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere.
Sjekk temperaturen i kjøleskapet
Temperaturen i kjøleskapet bør være 4°C eller lavere. Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene.
Hold rå og tilberedt mat fra hverandre
Bytt redskap mellom ulike råvarer, og mellom råvarer og ferdiglaget mat, eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. På den måten unngår du å overføre matforgiftningsbakterier fra en råvare til en ferdig rett.
Varm mat skal være rykende varm
Ved oppvarming til temperatur over 70°C i flere minutter blir de aller fleste bakterier drept.
Les også:
