(Dagbladet): – Ansetter de kokker, må de følge arbeidsmiljøloven. Både lærlinger og ansatte skal ha vanlige kontrakter, avspasering og overtid, sier Lars Erik Underthun til Dagbladet.
I dag kunne Dagbladet fortelle om Arbeidstilsynets avsløring om at de ansatte ved den verdenskjente restauranten Maaemo ikke fikk overtidsbetalt og hadde 15-timersdager.
Underthun driver restauranten Feinschmecker, som tidligere har hatt en Michelin-stjerne. Den mistet restauranten i 2012. Han sier han ikke har problemer med å skjønne at en restaurant med tre Michelin-stjerner krever mye arbeid.
Han mener imidlertid det ikke forsvarer at de ansatte ikke får riktig betaling.
- Kostnadene de tre stjernene medfører er det Maeemo som må betale, det er ikke de ansatte som skal betale prisen for det, sier Underthun, og utfordrer samtidig Maaemo på lønnsomheten:
- Hva vil det koste å gå på Maaemo hvis alle ansatte skal få lovlig betalt og overtidsbetaling? Er det noe markedet er villig til å betale? spør han.
- Denne diskusjonen har vi dratt med oss i bransjen i mange år nå, og nå er det på tide å ta den. Det gjelder både for Maaemo, og for de andre restaurantene, sier Underthun.
Daglig leder hos Maaemo, Esben Holmboe Bang, bekrefter at Michelin-stjernene medfører en viss grad av forventningspress fra gjestene, men sier de ansatte ikke skal måtte føle på det. Han sier Underthun reiser en interessant diskusjon, og at det kan hende det er på tide å ta den.
- Det har vært det mest ekstreme året noensinne for Maaemo, men vi har ikke bevisst drevet ulovlig. Det vi trodde var lovlig, var ikke det. Nå har vi har endret våre rutiner, og fra 1. januar jobber ingen av våre ansatte over 39 timer i uka, sier Bang.
- Vil skru opp prisene
Bang viser også til at det er stor konkurranse blant kokkene når man kommer opp på Maaemos nivå.
- Det er konkurranse om hvem som kan jobbe mest, kjappest og så videre. Det er en destruktiv kultur, som vi håper vi kan være med på å få fjernet, og heller skape en mer dynamisk og lystbetont hverdag, sier han.
Han opplyser også om at Maaemo fra samme tidspunkt vil skru sine priser noe opp, blant annet som en følge av at de har ansatt flere.
- Vi har fått kritikk for høye priser tidligere, og prissettingen skyldes at vi har en stor stab. Vi priser etter hvordan vi driver, og baserer ikke de prisene på å drive ulovlig på noe vis, sier han.
Dagbladet har tidligere avslørt brudd på arbeidsmiljøloven også på Lars Erik Underthuns restaurant, Feinschmecker, i tillegg til en rekke andre restauranter, blant dem Bølgen og Moi og Jacob Aall Brasserie.
Ifølge Underthun har Feinschmecker nå som overordnet mål å følge arbeidsmiljøloven, noe han også mener at de klarer å gjennomføre i praksis.
- Vi har hatt arbeidstilsynet på kontroll tidligere, og fikk våre tilbakemeldinger, som nå er rettet på. Kjøkkensjefen følger opp vaktlister, og jobber med å holde timene nede på et forsvarlig nivå. Nå står vi foran noen voldsomme topper i tre uker, men i jula har vi stengt. Det utnytter vi til kompensasjon, sier han.
Vil ikke kritisere
Også mesterkokk Bent Stiansen har forståelse for at arbeidsmengden er stor hos en restaurant som Maaemo.
- Når man er på det nivået som Maaemo er, da må man legge ned en større arbeidsinnsats enn for en enstjerners restaurant, sier mesterkokk Bent Stiansen til Dagbladet.
Den tidligere verdensmesteren i kokkekunst startet og driver gourmetrestauranten Statholdergaarden i Oslo. Han har hatt stjerner i Michelin-guiden i 19 år.
Han sier at ved Statholdergaarden forsøker de å holde seg innenfor 40-timers arbeidsuker.
- Jeg kan bare svare for meg selv, og ønsker ikke å kritisere Maaemo. Restauranten min organiseres slik at man er på jobb når det er travelt og kundegrunnlaget er der. Så lar vi være å jobbe når vi ikke har kunder, sier Stiansen.
Søndag er det fri, opplyser han.
- Systemet vårt forsøker å tilrettelegge for at vi kan ha et normalt liv utenom den hektiske restauranttilværelsen. Mine folk jobber fire dager i uka og får utbetalt lønnstillegg for overtid og helgejobbing, forteller mesterkokken.
- Flaut
Maaemo, som ligger i Bjørvika i Oslo, granskes nå for det Arbeidstilsynet i et brev kaller for «graverende brudd på arbeidsmiljøloven». I rapporten har de varslet om fem pålegg, og bruddene omtales som «omfattende og betydelige».
Maaemo har heller ikke utbetalt overtidstillegg, ifølge Arbeidstilsynet. Restauranten skylder på sin side på de tre Michelin-stjernene de fikk i Michelin-guiden i februar, som resulterer i en svært hektisk arbeidshverdag.
- Dette er utrolig kjipt og flaut. Vi har jobbet utrolig mye, men vi har ikke ønsket å bryte loven, sier daglig leder for Maaemo, Espen Holmboe Bang, til Dagbladet.
- Vi har allerede jobbet hardt for å forbedre rutinene etter Arbeidstilsynets besøk. De ansatte jobber nå bare fire dager i uken. Fra 1. januar vil det bli tredagersuker. Dette vil bli revolusjonerende gode forhold, fortsetter Bang.