Alle liker å spise ute. Ikke på grunn av maten, men fordi det er sosialt. Som skapninger er vi programmert til å sitte rundt et bord og skravle. Når vi besøker en restaurant, er vi derfor allerede fornøyd. Vi er med venner, stemningen er garantert. Restaurantens oppgave er å forsterke denne opplevelsen.
En metode for å garantere en hyggelig kveld, er å bare frekventere de samme stedene, men det er ikke den urbane nordmannens stil. Vi liker å prøve det nye. Vi er sosiale og nysgjerrige, og dagens Oslo (som jeg kjenner best) er en spennende by for den som liker å prøve nye spisesteder.
Jeg snakker nå på vegne av oss som ikke er gourmeter på vår hals, men som iblant liker å teste ut det prismessige midtsjiktet. Vi møtes for det sosiale, men hvis vi legger igjen 700-1200 kroner i kassa, forventer vi at rettene understreker vår hygge. Det er ugreit hvis maten er «helt grei». Da kommer vi ikke tilbake.
Motene skifter. De siste årene har trenden vært å «dele». Dere er tre til bords? Her får dere fem kyllingvinger på deling. Eller en tallerken risotto. Gjør man dette for å spare oppvask? Antakeligvis ikke, siden en annen trend er å bytte ut den tradisjonelle menyen med småretter, miniporsjoner som prises enkeltvis.
Det er ikke noe galt med disse trendene i seg selv. Deling kan intensivere det sosiale, småretter kan gi flere spennende smaker. Imidlertid har begge disse trendene, ifølge min erfaring, hatt samme resultat: mindre mat til høyere pris.
Hvorfor skjer dette? En ting er at man sparer penger på dyre råvarer, men det mest interessante er hva det sier om oss nordmenn. Vi er bedre vant enn før. Vi er bereist. Vi er mer selvsikre. Dermed ligger vi lagelig til for smiger. Vi setter pris på at noen masserer vårt oppgraderte selvbilde. Alle disse ulike smakskombinasjonene, skjønner vi, de prøver bare å strekke seg opp til vårt dannelsesnivå. Når hver lille asjett akkompagneres av en «fortelling», er det fordi våre liv skal være en reise spekket av små smaksprøver fylt med mening.
Vi har selvsagt franskmennene å takke for dette. Michelin-kokker med åtte-ti-tolv små kunstverk på løpende bånd. Gradvis fikk de fine restaurantene i verdens storbyer sine «tasting menues», en satt meny av småretter til relativt høy pris. Og etter hvert som den gode smak drypper ned på oss i de sosiale mellomlagene, oppstår nye løsninger: man deler opp tasting-menyen, og lar oss betalte smårettene enkeltvis.
Når dette blir en trend, utvannes kvaliteten. En vanlig restaurant har ikke et kobbel av kokker som på daglig basis kan prestere det ypperste innen kulinarisk artisteri. Skrantende innhold erstattes av ytre form og mer oppvask. Vi får en utglidning. Alle kaster seg på. Du får indiske restauranter der risen er en siderett som koster ekstra. Du får kelnere med dårlig samvittighet som skjønner at du ikke blir mett (selvopplevd).
Jeg har stor respekt for alle som våger å starte restaurant, men akkurat nå er jeg mindre spent på den neste peruviansk-greske gastropuben som åpner på hjørnet av Tjuvholmen og Torggata.