Når mørket har senket seg og kulda kommer krypende, er det tid for den gyteklare torsken i Barentshavet å vandre nærmere land. I store, feite stimer svømmer verdens største torskebestand inn mot sine gyteområder langs norskekysten, fra Stadt i sør til Finnmark i nord.
Det er denne vandringen – eller skridingen – som har gitt skreien sitt navn. Skrei er altså ikke annet enn gyteklar torsk. Som smaker ekstra godt.
Trend og tradisjon
- Her på Vestlandet er skrei i sesong fra rundt jul, og den er tidsbegrenset. Så vi må nyte den nå, mener kokken Viking Kunwor ved tradisjonsrike Fleischer’s Hotel i sentrum av Voss.
Foto: Torild Moland
Vis mer
Derfor er torsk en vanlig rett på norske julebord, spesielt langs kysten. Så også på tradisjonsrike Fleischer’s Hotel, et av Vestlandets eldste hotell som har satt preg på Voss helt siden den første hotelldriften startet her i 1864. Men også historiske steder må fornye seg.
Anvendelig fisk
Tidligere ble skrei gjerne servert med rotgrønnsaker – siden det alltid har vært blant de mest tilgjengelige grønnsakene her i det kalde nord. Men i dag kan man få nesten hva som helst til skrei og torsk – det er en anvendelig fisk som passer til det meste.
Skrei kan stekes, bakes, kokes eller også nytes rå eller slow-tilberedt. Den tåler en rekke sauser og tilbehør, og det kan virke som nesten alle familier har sin egen vri eller spesialitet, fra thaisuppe til fiskeburger og carpaccio.
Så også Fleischer’s Hotel.
Lek med maten
- I à la carte restauranten Seckman har vi tillatt oss å tilpasse den tradisjonsrike skreiretten til de mer kontinentale vaner. Derfor er det ingen rogn eller bacon til skreien – det har vi heller brukt i forretten.
- Men – vi serverer skrei på tradisjonelt vis i Restaurant Magdalene i februar måned. Da fyller vi opp hele spisesalen og våre gjester kan ikke få nok av hverken skrei, rogn eller lever, forteller Kunwor, som mener både trend og tradisjon er viktig.
- Man må ikke like eller lage tradisjonell mat. Men man må lære om tradisjonell mat, så man kan begynne å leke og utforske.
Foto: Torild Moland
Vis mer
Skushi – skandinavisk sushi
Forretten som kommer seilende i hånda på en hvitkledd kelner, følger Fleischer´s nyskapende ambisjoner. For her er tre forskjellige skreiretter, alle i sushiformat: En av rogn med dill og sitron, en skivet skrei-ceviche som smaker helt himmelsk, og en skreitunge med syltede epler.
Fra taket i finsalen henger enorme krystallkroner, bordene er dekket med hvite duker, krystallglass, pene porselenstallerkener og utrolig nok – originalt sølvbestikk fra 1800-tallet.
- Skreiaftenene har vært tradisjon her på Fleischer’s Hotel i mange år, og er en av mine personlige favorittkvelder, røper daglig leder Alette Hjelmeland (45) et sted midt i forretten. Sammen med Erik Fleischer Tønjum (48) representerer hun femte generasjon vertskap her på Fleischer’s Hotel. De ser begge ut til å ha like mye glede av maten og selskapet som gjestene har.
Tradisjonsrikt hotell
Den første Fleischer kom til Voss allerede i 1750, og hans oldebarn etablerte i 1864 den første hotelldriften – som siden er blitt utvidet til dagens ikoniske byggverk i sveitserstil med spiretårn og utsmykninger.
Foto: Torild Moland
Vis mer
- Jeg føler meg privilegert som får lov til å arbeide på et hotell med en så lang og tradisjonsrik historie. Med røtter tilbake til 1750 har Fleischer’s Hotel vært en stor arbeidsgiver i distriktet, og en viktig kunde for bøndene de siste 152 årene, sier Alette.
Derfor har Fleischer’s Hotel fokus på kortreist og sesongbasert lokalmat, og henter så mye råvarer som mulig fra eget distrikt, fra kjøtt og fisk til urter og økologiske grønnsaker.
Fin med fennikel
Mat- og drikkeleder Alexander Mackenzie (40) heller en ny type Chablis i glassene, og vi er klare for hovedretten: Pannestekt skreifilet med smørdampede sukkererter, asparges, fennikel og en passe romslig potetgrateng.
- Fennikel er en undervurdert grønnsak som passer veldig godt til hvit fisk og lyst kjøtt, mener Alexander, som også har tips til tilberedelse av torsken.
Det viktigste trikset for å få skreien god, er nemlig å tilberede den riktig.
- Folk er redde for å spise rå fisk og derfor steker de den for mye, advarer Alexander.
- Men har du en liten kjerne igjen i fisken som ikke er helt stekt eller kokt, så er det ok. Heller det, enn å steke den tørr, mener han.
Riktig tilberedt smaker torsk himmelsk, enten den serveres på tradisjonelt eller moderne vis.
BILLEDTEKSTER
0
Ut på vandring. Fra jul til påske svømmer verdens største torskebestand inn mot sine gyteområder langs norskekysten, fra Stadt i sør til Finnmark i nord. Det er denne vandringen – eller skridingen – som har gitt skreien sitt navn. Foto: Scanpix
1
Bak teppet. På kjøkkenet er det hektisk aktivitet året rundt. Her er det fjorårets torskemiddag i a la carte-restauranten Seckman som legges opp og serveres av Viking Kunwor. Vossingen Karianne Nondal har siden tatt over som sjefskokke ved Fleischer´s. Foto: Ronny Frimann
2
Tradisjonsrikt hotell. Fleischer’s Hotel er et av Vestlandets eldste hotell, og den karakteristiske bygningsmassen har satt preg på Voss sentrum helt siden den første hotelldriften startet her i 1864. Foto: Torild Moland
3
À la carte. Fleischer’s Hotel har to restauranter, Restaurant Magdalene, oppkalt etter den første hotellvertinnen og à la carte restauranten Seckman, oppkalt etter Johan Seckman Fleischer, som kom til Voss som sorenskriver i 1750. Foto: Torild Moland
4
Femte generasjon. Erik Fleischer Tønjum (t.h.) og Alette Hjelmeland (foran) er femte generasjon vertskap på ærverdige Fleischer’s Hotel, medlem av De Historiske Hotel og Spisesteder i Norge. Foto: Torild Moland
5
Etter middag. After-ski, after-bike eller AfterActviTea. Fredrik’s Bar på Fleischer’s Hotel egner seg til det meste, også en after-torskemiddag-drink. Foto: Torild Moland
6
Innendørs aktivitet. Om været slår seg vrangt, som det jo gjerne kan på Vestlandet, har Fleischer’s Hotel svømmebasseng i kjelleren der gjestene kan subbe rundt i hotellets badekåper. Foto: Torild Moland
7
Ærverdig. Monogram på døra, originalt sølvbestikk fra 1800-tallet og krystallkroner i taket:
I restaurant Seckman er tradisjonene tatt vare på. Foto: Torild Moland
8
Aktivitetssenter. Om sommeren kommer all verdens ekstremsportutøvere til Voss. Om vinteren er det noe roligere, med skikjøring i Voss Resort som største attraksjon. Foto: Ronny Frimann
OPPSKRIFTER
Kamskjell. Kamskjell er en enkel og anvendelig forrett som går godt med torsk til hovedrett. Foto: Fleischers
Torsk på tallerkenen. Torsk er tradisjonell norsk julemat. Men den kan gjerne serveres på utradisjonelt vis, for eksempel med fennikel, asparges og gulrotpuré. Foto: Torild Moland